Tortelli verdi con ricotta, stracchino e mortadella

 

Per la preparazione della sfoglia verde, oltre alle bietole, si possono utilizzare anche altre verdure come gli spinaci, le ortiche e la borragine che una volta cotte e ben frullate vengono aggiunte, durante la lavorazione, dell'impasto della pasta all'uovo tradizionale.

Ingredienti:

per la sfoglia:

250 g di farina 0

250 g di semola rimacinata

5 uova

200 g di bietole già lessate

olio evo q.b

sale q.b.

per il ripieno:

500 g di ricotta

200 g di stracchino

200 g di mortadella

100 g di parmigiano grattugiato

3 uova

mix di erbe aromatiche ( timo, maggiorana, salvia, rosmarino, santoreggia e aglio )

noce moscata

sale

per condire

50 g di burro q.b

8 foglie di salvia fresche

parmigiano stravecchio grattugiato

pepe macinato al mulinello

Procedimento:

Impastare la farina con le uova, le bietole lessate, strizzate e frullate, un pizzico di sale, un goccio d’olio e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo che poi avvolgerete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un'ora circa.

Nel frattempo in una terrina lavorare la ricotta con lo stracchino, il parmigiano grattugiato, le uova, la mortadella finemente sminuzzata. Aggiungere il mix di erbe aromatiche, una grattugiata di noce moscata, un po 'di sale e amalgamare bene il ripieno.
Utilizzando il mattarello o una sfogliatrice stendere delle sfoglie rettangolari e non molto sottili.
Infarinare molto bene e adagiare  una sfoglia sulla tavoletta dello stampo e in ogni apposito spazio mettere un po 'di ripieno.
Coprire con un'altra sfoglia, facendo aderire bene i bordi. Pressare leggermente con le mani poi passare il mattarello su tutta la superficie dello stampo. Capovolgere sulla spianatoia infarinata, eliminare i bordi in eccesso e dividere i tortelli con l’aiuto di una rotella dentata.
I tortelli sono pronti per essere cucinati o conservati.
Per cucinarli mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando bolle aggiungere i tortelli, uno alla volta.
Quando i tortelli sono quasi a termine cottura, in una padella sciogliere il burro, aggiungere le foglie di salvia e il pepe macinato al mulinello.  Fare andare a fiamma bassissima per un paio di minuti.
Scolare i tortelli ancora al dente con la schiumarola, metterli nella padella col condimento, alzare la fiamma e se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua della loro acqua di cottura per farli mantecare, mescolare delicatamente e poi impiattare.
Decorare i piatti con qualche fogliolina di salvia fresca, una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe

Conservazione:

Quando si prepara la pasta ripiena se ne produce sempre una quantità in eccesso e per conservarla al meglio per 2 o 3 giorni in frigorifero o per congelarla è necessario fare la sbianchitura. 

La sbianchitura fatta con la pasta appena fatta così la sfoglia non si inumidisce, non si attacca e non si rompe.
In una pentola con abbondante acqua bollente salata aggiungere un goccio d’olio di semi e quando bolle vivacemente mettere piccoli quantitativi di pasta ripiena.
La fiamma deve essere sempre alta e appena la pasta ripiena riaffiora va tolta con una schiumarola e stesa su di un telaio ad asciugare. Non avendo il telaio ho messo ben stesa e tesa, su di uno stendino e fissata con le mollette, una tenda di pizzo e ho fatto asciugare li i miei tortelli.
Una volta raffreddati e asciugati da entrambi i lati ne ho conservati una parte in frigorifero per un paio di giorni, mentre gli altri li ho messi in un vassoio nel sacchetto del gelo e li ho congelati Il risultato è stato perfetto!
Il tempo di cottura rimane sempre o stesso di un prodotto fresco.

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