Anolini in brodo

 Gli anolini in brodo o " I anvein" sono un piatto tradizionale della cucina delle feste piacentina. Sono un po laboriosi da preparare, ma visto il risultato è bene mettersi all'opera!

Ingredienti:

per la pasta:

500 g di farina 0
5 uova
1 cucchiaio d'olio evo
sale q.b.

per il ripieno:

500 g di cappello del prete

4 spicchi d'aglio
150 g di pangrattato
300 g g di parmigiano grattugiato
2 uova

1 carota

1 costola di sedano

1 cipolla

1/2 bicchiere di vino rosso

brodo di carne q.b.

olio evo q.b.

cannella q.b.

mix di spezie q.b.  
sale q.b.

pepe macinato al mulinello

per il brodo di terza a modo mio

un pezzo di cappello del prete di manzo

1 cappone
1 pezzo di biancostato di vitello
1 osso di manzo col midollo
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
sale q.b.


Procedimento:

In una pentola con i bordi alti versare l'olio, quando è ben caldo mettere a rosolare la cipolla, la carota e il sedano a piccoli pezzi, la cannellae quando sono dorati aggiungere il pezzo di carne steccato con l'aglio.  Mantenendo la fiamma alta rosolare la carne su tutti i lati per una mezz'ora, poi versare il vino e cuocere piano piano lo stracotto per almeno 4 o 5 ore. Se necessario durante la cottura bagnare la carne con il brodo. A cottura ultimata eliminare la cannella,  togliere la carne dalla pentola, e tritarla.

Nel sugo di cottura dello stracotto scottare il pangrattato, aggiungere lo stracotto macinato,  il parmigiano grattugiato, le uova il mix di spezie e la noce moscata grattugiata. Mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti e coprire il ripieno con la pellicola e fare riposare in frigorifero.

Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale, un goccio d’olio e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo che poi avvolgerete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un'ora circa.

Utilizzando il mattarello o una sfogliatrice stendere delle sfoglie rettangolari  larghe 12 cm. piuttosto sottili sull'asse di legno bene infarinata 
Mettere un pizzico d'impasto formando una fila sulla sfoglia e ripiegarla. Utilizzando l'apposito attrezzo ricavare gli anolini.

Per conservarli al meglio in frigorifero per alcuni giorni o per congelarli è preferibile effettuare la "sbianchitura" come spiegato qui


Il giorno prima di servire in tavola gli anolini è bene preparare il brodo di terza: in una pentola capiente mettere nell'acqua fredda i pezzi di carne, il cappone e l'osso. Accendere la fiamma piuttosto alta e schiumare , con una schiumarola, man mano che affiorano lo impurità del brodo fino a che scompaiono completamente. 

Per sgrassarlo è bene farlo raffreddare in frigorifero o all'esterno così che la parte grassa si solidifica ed è facile eliminarla con un cucchiaio e il brodo sarà più digeribile.

Cuocere gli anolini nel brodo di cappone calcolando che una porzione è composta in media da 20 pezzi.
Servirli fumanti!!!

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