Orecchiette con le cime di rapa

Un primo piatto della tradizione pugliese  genuino e dal sapore deciso. Ci sono mille declinazioni per proporle, ho scelto quella che più mi piace, quella condita con con l'aglio e servite con una abbondante grattata di pecorino.

Ingredienti

320 di orecchiette fresche

1 kg di cime di rapa

2 spicchi d'aglio

pecorino grattugiato q.b. 

sale q.b.

Procedimento

Lavare e mondare le cime di rapa, tenere solo le parti più tenere e  tagliarle a pezzi grossi. In una pentola con abbondante acqua salata. mettere a cuocere le cime di rapa e dopo pochi minuti aggiungere anche le orecchiette. Quando sono al dente scolarle e metterle in una padella con l'aglio, l'olio e un pizzico di sale. Saltare la pasta per alcuni minuti a fiamma alta e se necessario aggiungere un po' della sua  acqua di cottura. Servirle calde con una abbondante spolverata di pecorino grattugiato.

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Purè di fave e cicoria

Ricordo che la prima volta che sono stata in Salento era inverno. Era una giornata freddissima e durante il viaggio in Autostrada avevamo trovato tantissima neve. La suocera della mia amica, che ci ha ospitato per cena, ci ha preparato, tra i tanti,  un piatto rustico, ma dal sapore di Puglia che ci ha scaldato l'anima: era il  purè di fave e cicoria, che da allora adoro!

Ingredienti:

600 g di cicorie selvatiche

300 g di fave secche decorticate

olio evo q.b.

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino

sale q.b.

pepe q.b.

Procedimento

Mettere in ammollo le fave secche decorticate per un periodo che varia tra le 8 e le 10 ore, sciacquarle sotto l'acqua corrente e cuocerle in abbondante acqua leggermente salata,  a fiamma bassa, per un ora.

Frullarle con un cucchiaio d'olio e un po' della loro acqua di cottura, sale e pepe.

Tanto che cuociono le fave mondare e lavare la cicoria lessarla in acqua leggermente salata poi scolarla e ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino.

In un piatto disponete da una parte il purè di fave, dall'altra la cicoria ripassata in padella e servitele ben calde.

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Cardi gratinati

 I cardi gratinati sono una vera leccornia! Il sapore dolciastro della besciamella che avvolge quello amarognolo del cardo ne fa un qualcosa di unico e di speciale, un ottimo contorno per accompagnare gli arrosti e le carni in generale. 

Ingredienti

1 cardo 

100 g di farina
100 g di burro
1 lt di latte ps

100 g di parmgiano grattugiato
una grattata di noce moscata
sale q.b.
una macinata di pepe al mulinello

Procedimento

Eliminare le coste esterne e dure dei cardi, eliminare le punte e con il coltello afferrare i bordi delle coste e tirarli verso il basso per eliminare i filamenti. Tagliarli a pezzi e cuocerli in acqua bollente salata per 20 minuti, scolarli e farli raffreddare.

Mettere il burro in un tegamino e farlo sciogliere a fuoco basso. Aggiungere la farina, mescolate bene e dopo due minuti iniziate ad aggiungere un po alla volta il latte. Proseguire la cottura fino a quando la besciamella sarà densa, Insaporire la besciamella con sale, pepe, noce moscata e aggiungere il parmigiano. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.

In pirofila versare due mestoli di besciamella calda, mettere un primo strato di cardi, uno di besciamella e uno di parmigiano grattugiato e continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Sopra mettere qualche fiocchetto di burro.

Cuocere i cardi gratinati, in forno già caldo a 180° per 20 minuti, poi gratinare a 200° per altri 5 minuti.

Ottimi sia caldi che freddi.

Bugie di Carnevale

E per Sabato Grasso chiacchiere o bugie di Carnevale??? Di se si somigliano molto, ma hanno delle piccole differenze nella forma: le bugie sono a forma di rombo, sono più piccole delle chiacchiere e in alcune regioni vengono farcite di marmellata o di cioccolato.

Ingredienti

500 g di farina antigrumi

75 g vino bianco

1 uovo intero e due tuorli

30 g di burro

50 g di zucchero semolato

1 g di sale

1 limone bio

olio di semi di girasole q.b.

zucchro a velo vanigliato q.b. 

Procedimento

Mettere la farina setacciata in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia grattugiata del limone e mescolare con le mani.

Aggiungere le uova leggermente sbattute e sempre mescolando aggiungere il burro morbido e un cucchiaio di vino. Versare poco alla volta il resto del vino e impastare fino a che l'impasto è compatto.
Mettere il panetto su un asse di lagno infarinato e impastare fino a che non risulti  liscio e non appiccicoso. Avvolgerlo in uno strofinaccio e farlo riposare, a temperatura ambiente, per almeno 1 ora.

Dividere 'impasto in parti più piccole e stenderle con la sfogliatrice fino allo spessore più sottile.

Con una rotella tagliapasta smerlata tagliare dei rombi  e al centro fargli un taglietto.

Friggere le bugie, poche alla volta, in un pentolino con i bordi alti colmo di olio ben caldo , lasciarle dorare leggermente su ambo i lati e scolarle sulla carta per fritti. Una volta raffreddate cospargerle con zucchero a velo vanigliato.

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Chiacchiere di Carnevale

 Siamo nel pieno del Carnevale. A Milano, la mia città si festeggia il Carnevale Ambrosiano, che in questo 2024 va  dal 1 4 al 17 di Febbraio.

Carnevale è sinonimo di chiacchiere che altro non sono delle sfoglie dolci fritte e cosparse di zucchero a velo. Friabili, gonfie e piene di bolle è una goduria sentirle sciogliersi in bocca!!!

Ingredienti

300 g di farina antigrumi

2 uova

60 g di latte ps

30 g di burro

2 cucchiai di Rum

1 limone bio

1 pizzico di sale fino

olio di semi di girasole q.b.

zucchero a velo vanigliato q.b.

Procedimento

Mescolare in una ciotola la farina setacciata, un pizzico di sale e lo zucchero. Fare un buco al centro e mettere le uova, la scorza grattugiata del limone e il liquore. Con l'ausilio di una spatola rompere le uova e incorporare pian pano la farina. Quando l'impasto si compatta aggiungere il latte, Lavorare fino a che l'impasto si stacca bene dalla ciotola. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare a temperatura per almeno mezz'ora.

Con la sfogliatrice tirate la sfoglia sottile e omogenea, che va piegata e ripassata più volte, affinché si formino le bolle.

Con la rotella taglia pasta smerlata,  tagliare in modo leggermente obliquo dei rettangoli di pasta da friggere, pochi alla volta, in un pentolino dai bordi alti, colmo di olio si semi di girasole. 

Basteranno pochi secondi di cottura: quando saranno leggermente dorate, da entrambi i lati, gonfie e accartocciate, scolare le chiacchiere di Carnevale con la schiumarola e farle asciugare sull'apposita carta per i fritti.

Quando sono ben fredde, spolverizzarle con lo zucchero a velo vanigliato e servitele

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Tortelli di Carnevale fritti

 Questa è la ricetta dei tortelli di Carnevale fritti che ho trovato scritta, su di un foglietto, da mia zia Margherita. Iniziava il Martedì Grasso a fare i tortelli di Carnevale, che friggeva rigorosamente in un tegame di rame, che conservo gelosamente, e andava avanti tutta la settimana.  A noi bambini non pareva il vero!!!

Ingredienti

175 g di farina 

250 ml d'acqua

50 g di burro 

3 uova intere + 2 tuorli

la scorza grattugiata di 1 limone bio

1 bustina di vanillina

zucchero a velo q.b.

olio di semi di girasole q.b.

Procedimento

Portare ad ebollizione, in una casseruola, l'acqua, il burro e un pizzico di sale.
Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere, tutta in una volta, la farina, mescolare con una spatola fino ad ottenere una palla liscia e compatta.Riscaldare nuovamente l’impasto, sempre mescolando per 1 minuto circa.
Versare l'impasto ancora caldo in una terrina, farlo raffreddare poi aggiungere una alla volta le uova, i tuorli e la scorza grattugiata di limone. Mescolare di continuo finché l'impasto assume un aspetto di forte lucentezza e cade pesantemente dal cucchiaio, formando lunghe punte, poi coprire la terrina e fare riposare l'impasto per almeno due ore.

In una pentola con i bordi alti scaldare l'olio e quando è bollente versare col cucchiaino l'impasto. Friggere pochi tortelli alla volta così che si gonfino bene. Girarli con un cucchiaio di legno e quando sono fritti, ben gonfi e coloriti sgocciolarli e farli asciugare sull'apposita carta per fritti.

Spolverizzarli con lo zucchero a velo e servirli ancora bei caldi.

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Polpo croccante con purea di fave e catalogna

Non so se classificarlo come un antipasto o un secondo piatto: di certo il polpo croccante con purea di fave e catalogna è un piatto molto gustoso e leggero e molto saporito!

Ingredienti

1 polpo da circa 1 kg

300 gr di fave secche

2 mazzi di catalogna

1 carota

1 cipolla

qualche foglia di alloro

qualche bacca di ginepro

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino piccante

olio evo q.b.

sale iodato q.b.

pepe nero q.b.

Procedimento

La sera precedente alla preparazione mettere in ammollo le fave secche, la mattina seguente sciacquarle sotto l'acqua corrente e metterle in una pentola con abbondante acqua fredda, qualche foglia di alloro e altri odori.
Portate a bollore e fate cuocere poi per circa 30 minuti a fiamma bassa, schiumando man mano. Verso fine cottura regolare di sale. Quando saranno tenere scolarle e farle intiepidire.
Metterle nel mixer, regolare ancora di sale e pepe e aggiungere qualche cucchiaio di olio e frullare fino ad ottenere una purea liscia.

In una pentola capiente con abbondante acqua  mettere il polpo con qualche foglia di alloro, la gamba di sedano, la carota, la cipolla ed in ultimo il pepe e le bacche di ginepro. Cuocere per circa 40 minuti, poi spegnere la fiamma e fate raffreddare completamente il polpo nell'acqua di cottura. 

In un altra pentola sbollentare la catalogna, scolarla e ripassarla in una  padella antiderente con qualche cucchiaio di olio,  uno spicchio di aglio e del peperoncino piccante, aggiungetela catalogna e e farla insaporire.

In una padella di ghisa e piastrare, da ambo i lati, il polpo e i tentacoli tagliati a pezzi.

Nel piatto mettere a purea di fave, adagiate la catalogna e e qualche pezzo di polpo croccante.

A finire un giro d'olio e servire!

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Carciofi al forno

 I carciofi al forno sono un modo semplice e gustoso per cucinare i carciofi nel pieno della loro stagione.

Ingredienti

4 carciofi

1 spicchio d'aglio

qualche foglia di prezzemolo

1 limone

vino bianco q.b.

olio evo q.b.

parmigiano grattugiato q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Procedimento

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, spuntarli, tagliarli a metà, eliminare la barba e metterli a bagno in una ciotola con acqua e succo di limone. Scolare i carciofi, metterli in una pentola con acqua a filo, un goccio d'olio, 2 cucchiai di vino bianco, le foglie di prezzemolo, lo spicchio d'aglio, sale e pepe.

Farli cuocere per 15 minuti dal momento dell'ebollizione, poi spegnerli e scolarli.

Disporre i carciofi in una teglia da forno leggermente una d'olio, irrorarli con un filo d'olio, cospargerli di abbondante parmigiano e metterli in forno già caldo a 180° per 15 minuti circa. Devono risultare ben dorati.

Servirli caldi.

Spoja lorda o minestra imbottita

La spoja lorda o minestra imbottita è una minestra tipica dell'Emilia che si prepara quando il ripieno è "poco" e quindi la sfoglia non si farcisce, ma si sporca.
Io che sono un'amante della pasta ripiena in brodo di carne la preferisco in brodo, ma di sovente viene messa in tavola condita con sughi vari.

Ingredienti

Per la sfoglia

200 g di farina 0

200 g di semola rimacinata

 4 uova 

Per il ripieno

150 g di  ricotta di mucca

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

 1 uovo

100 g di mortadella

 un pizzico di sale

noce moscata

Procedimento

Impastare le farine con le uova, formate un panetto e farlo riposare almeno 15 minuti. 

Nel frattempo in una terrina lavorare la ricotta col parmigiano, l'uovo, la mortadella tritata, una grattata abbondante di noce moscata e il sale. La consistenza dovrà essere morbida e facile da spalmare sulla pasta fresca, 

Dividere il panetto di pasta a metà e con la sfogliatrice stendere due strisce alla volta di uguale misura. Spalmate il ripieno su una sfoglia e e ricopritelo con la sfoglia vuota sigillandole con cura e facendo fuoriuscire l’aria.

Con una rotella dentellata tagliapasta iniziate a ritagliare delle striscioline tutte uguali per larghezza in maniera orizzontale poi procedete a fare altrettanto in verticale, ricavando così tanti quadratini ripieni più o meno della stessa dimensione.

Stenderliicon cura su un telo o vassoio infarinato leggermente e lasciate asciugare la pasta.

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Pane all’aglio o garlic bread

Il pane all'aglio, una invenzione italo americana tutta da scoprire! Per me è stata veramente una piacevole sorpresa che mi crea dipendenza!

Ho gustato la versione originale, con la tradizionale baguette affettata al momento di metterla in tavola, ma ho pensato di riproporlo in versione bruschettata utilizzando il pane nero che preparo di solito, ma per le bruschette si può recuperare anche il pane raffermo che si ha in casa. Di certo rende l'aperitivo un qualcosa di unico...

Ingredienti

150 g di burro di montagna

6 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

un pizzico di sale

fette di pane

Procedimento

Ammorbidire il burro e mescolarlo all'aglio tritato, al prezzemolo e il sale. Spalmarlo sulle fette di pane, unirle due a due, avvolgerle nella carta alluminio e cuocerle in forno già caldo a 180° per 15 minuti circa

 

Carpaccio di mele rosse

 

Il carpaccio di mele rosse con kiwi, frutti di bosco è accompagnato da una deliziosa salsa al miele,  zenzero e cannella è un dessert semplice, gustoso, pieno di vitamine e di grande effetto!

Ingredienti

2 mele Red Delicious

4 kiwi

1 cestino di more

1 cestino di lamponi

1 cestino di mirtilli

1 cestino di ribes rosso

2 arance

2 limoni

2 cucchiaini  di zenzero

2 cucchiani di cannella

4 cucchiaini di miele d'acacia

Procedimento

In un pentolino mettere le spremute di arance e limoni filtrate, aggiungere il miele, la cannella e lo zenzero. Mescolare bene, e cuocere per 5 minuti dal momento dell'ebollizione, poi spegnere la fiamma.

Lavare molto accuratamente le mele, eliminare il torsolo e affettarle sottilmente con la mandolina. 

Disporre le fettine di mela su di un piatto da portata, sopra mettervi le fettine di kiwi, i frutti di bosco e versate nello stesso piatto  la salsa al miele, zenzero e cannella  tiepida.

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