Il ricettario di Nonna Au: novembre 2023

giovedì 30 novembre 2023

Carote prezzemolate

Ottime come contorno le carote prezzemolate, nonostante la loro semplicità così colorate e gustose si abbinano bene sia ai piatti di carne che di pesce. e sono sempre molto gradite.

Ingredienti

600 g di carote

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

olio evo q.b.

sale q.b.

pepe nero q.b.

Procedimento

Spuntare, pelare e lavare le carote, ancora intere tuffarle in una pentola con l'acqua bollente e cuocerle per circa 15 minuti poi scolarle, tagliarle a rondelle e metterle in una ciotola.

Condire con il trito di prezzemolo e aglio, l'olio, l' aceto, il sale e il pepe.

Mescolare bene e servire.

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mercoledì 29 novembre 2023

Torta sfoglia con le mele

La torta sfoglia con le mele oltre a essere molto delicata e leggera, è facile e veloce da preparare e non delude mai. Si prepara in un attimo e salva sempre quando serve una torta all'ultimo momento!

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

4 mele

1 cucchiaio di maizena

100 g di latte

1 vasetto di yogurt bianco cremoso

2 uova

1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo

1 bustina di vanillina

Procedimento

In una teglia da forno rettangolare stendere la pasta sfoglia, punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta e coprirla con le fettine di mela tagliate non troppo sottili.

In una terrina preparare la pastella miscelando la maizena con il latte, lo yogurt, le uova, lo zucchero, la vanillina e versarla sulle mele.

Mettere ancora una spolverata di zucchero sulla torta e cuocere in forno già caldo a 180° per mezz'ora circa.

martedì 28 novembre 2023

Trippa alla milanese

La trippa alla milanese detta anche busecca è un piatto di antiche e umili origini contadine. Fa parte della storia della città e racchiude in se’ il sapore della vecchia Milano.

Mia mamma apportava due modifiche alla ricetta originale: al posto dei fagioli bianchi di Spagna utilizzava i borlotti e oltre al foiolo utilizzava la ciapa per tradizione li utilizzo anch'io...

Ingredienti

1 kg di trippa mista già lavata e precotta (ciapa e foiolo )

1 carota

1 cipolla

1 costola di sedano

150 g di fagioli borlotti secchi

3 foglie di salvia

200 g di passata di pomodoro

brodo di carne q.b.

parmigiano grattugiato q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Procedimento

In un grande tegame soffriggere nell'olio la salvia, la carota, il sedano e la cipolla tritati, aggiungere la ciapa e il foiolo tagliati a strisce e farli rosolare.e quando l'acqua che rilasciano viene assorbita aggiungere la passata di pomodoro. Mescolare per insaporire, mettere sale e pepe, i fagioli ammollati per 12 ore e scolati, un po’ di brodo e cuocere a fiamma bassissima per circa due ore.

Se necessario, durante la cottura, aggiungere man mano altro brodo. A fine cottura la trippa deve risultare ben ristretta e va servita molto calda, con una abbondante spolverata di parmigiano.

lunedì 27 novembre 2023

Pere madernassa al vapore

Le pere madernassa sono coltivate sulle colline del Roero nella provincia di Cuneo e sono il vanto della cucina di quel territorio.

Le ho cotte semplicemente al vapore, in una pentola, per gustarne appieno il loro sapore unico, dolce e aromatico.

Ingredienti

4 pere madernassa

40 g di zucchero di canna grezzo

4 chiodi di garofano

1 stecca di cannella

Procedimento

In una pentola col fondo spesso e con il coperchio che si chiude quasi ermeticamente mettere due dita di acqua, i chiodi di garofano, la cannella, lo zucchero, le pere lavate e asciugate. Portare a bollore poi abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassissima fino a che la polpa delle pere diventa tenera. Una volta cotte togliere le pere dalla pentola, fare restringere il liquido di cottura e ripassarvi di nuovo le pere.

Sono ottime sia calde che fredde.

domenica 26 novembre 2023

Frittelle di zucca salate

Le frittelle di zucca salate sono così buone che non bastano mai! Ottime come contorno sono uno stuzzichino perfetto per un aperitivo

Ingredienti

250 g di polpa si zucca

100 g di farina che lievita

2 cucchiai di acqua frizzante

1 ciuffo di prezzemolo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

olio per friggere q.b.

Procedimento

Con l'apposita mandolina affettare la polpa di zucca a la julienne e tamponarla bene con la carta da cucina per eliminare l'acqua in eccesso. Quando è bene asciutta metterla in una ciotola con la farina che lievita, l'uovo, il parmigiano, l'acqua frizzante, il prezzemolo tritato e amalgamare gli ingredienti.

In una padella antiaderente scaldare bene l'olio e versare il composto a cucchiaiate. Fare dorare le frittelle su entrambi i lati, scolarle, salarle e servirle ben calde.

sabato 25 novembre 2023

Brutti ma buoni

I Brutti ma buoni sono dei dolcetti delle feste fatti con mandorle e nocciole, chiamati così sia per il loro aspetto un po’ rustico e grezzo, sia per il colore un po’ smorto. Nonostante tutto, però, sono una vera delizia. Provare per credere!

Ingredienti:

250 gr. di mandorle
250 gr. di nocciole
300 gr. di zucchero a velo
3 uova

Procedimento

In una ciotola impastare le mandorle e le nocciole, finemente tritate, con lo
zucchero e l’albume delle uova montati a neve ben soda, in modo da ottenere
un impasto un po’ compatto.
In una teglia, rivestita con la carta forno, distribuire l’impasto a cucchiaini,
tenendo ben distanziate le cucchiaiate. Cuocere in forno già caldo a 180° C
per circa quindici minuti.
Lasciare raffreddare i Brutti ma Buoni e anche se sono un po’ mollicci non
c’è nessun problema, perché, raffreddandosi acquisteranno consistenza.

venerdì 24 novembre 2023

Polenta arrostita con puntine, verzini e verze in umido

La polenta arrostita con puntine, verzini e verze in umido è un piatto unico veramente super adatto a queste giornate un po’ nebbiose, uggiose e tipicamente autunnali

Ingredienti

per la polenta

250 g di farina di polenta instantanea

1 lt di acqua

1 cucchiaio di olio evo

sale q.b.

per condire

1 verza

1 cipolla

8 costine di maiale

8 verzini

vino bianco secco 1/2 bicchiere

olio evo q.b.

brodo di carne q.b.

Procedimento

In un tegame soffriggere la cipolla finemente affettata nell'olio, aggiungere le costine, farle rosolare qualche minuto, poi sfumarle con il vino. Quando il vino è evaporato aggiungere la verza mondata, lavata e tagliata a listarelle. Continuare la cottura per un'ora, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di brodo, poi aggiungere i verzini. Cuocere ancora fino a che le carni e la verza sono ben cotte.

In un tegame portare ad ebollizione l'acqua salata, aggiungere l'olio e la farina a pioggia. Mescolare energicamente con la frusta affinchè non si formino grumi e continuare la cottura fino a che la polenta n ha raggiunto l giusta consistenza. Versarla quindi in uno stampo da plum cake oliato, livellare la superficie della polenta e farla raffreddare per almeno 1 ora.

Trascorso il tempo indicato sfornare la polenta su di un tagliere e dividerla in 12 fette.

Spennellare la polenta con un filo d'olio, metterla in una padella antiaderente ben calda e fare arrostire la polenta per qualche minuto, poi girare le fette e arrostirle dall'altra parte.

Mettere le fette di polenta arrostita nei piatti e condire con le puntine, i verzini e la verza in umido.

giovedì 23 novembre 2023

Polenta con gamberi al curry e pomodoro

La polenta con gamberi al curry e pomodoro è un saporito e succolento secondo piatto, facile da preparare , adatto ai primi freddi.

Ingredienti

per i gamberi al pomodoro

12 gamberi

200 g di passata di pomodoro

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

olio evo q.b.

sale iodato q.b.

per la polenta:

500 g di farina di mais

2 lt di acqua

1 cucchiaio d'olio evo

1 cucchiaio di sale grosso

Procedimento

In una padella antiaderente mettere l'olio con l'aglio in camicia e il prezzemolo tritato, farlo insaporire, poi aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere per una decina di minuti, aggiungere il curry e continuare la cottura a fiamma bassa per altri 10 minuti. Eliminare gli spicchi d'aglio, aggiungere i gamberi ben lavati e cuocere ancora per altri 10 minuti

Mettere sul fuoco una pentola con il fondo spesso, con l'acqua, quando l'acqua raggiunge l'ebollizione aggiungere il sale e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungere la farina a fontana. Aggiungere anche l'olio e continuare la cottura della polenta per 50 minuti, a fiamma dolce, sempre mescolando.

Mettere la polenta nei piatti, aggiungere i gamberi al curry col pomodoro e servire i piatti fumanti!

mercoledì 22 novembre 2023

Involtini di verza

Gli involtini di verza oltre a essere molto gustosi. sono un secondo piatto dalle tante varianti e della cucina anti spreco. Per prepararli date libero sfogo alla vostra fantasia, la verza rende tutto molto buono!!!

Io li preparo così...

Ingredienti

12 foglie di verza

300 g di avanzi di carne ( lesso e arrosto )

100 g di mortadella

1 uovo

80 g di parmigiano grattugiato

1 manciata di pangrattato

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

1 scalogno

latte q.b.

olio evo q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di passata di pomodoro

brodo vegetale q.b.

noce moscata q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Procedimento

Sbollentare in acqua salata, per qualche minuto, le foglie più grandi della verza, scolarle e metterle in una ciotola piena di acqua fredda per fermarne la cottura. Scolarle e asciugarle con un panno.

In una terrina mettere le carni e la mortadella tritate, il parmigiano, l'uovo, il trito di prezzemolo e aglio, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Amalgamare gli ingredienti e se necessario aggiungere all'impasto qualche cucchiaio di latte.

Con un coltello affilato eliminare il torsolo duro delle foglie di verza, mettere su ogni foglia un po’ di ripieno, arrotolarla e chiuderla con lo stecchino.

In un tegame fare soffriggere lo scalogno tritato con l'olio, aggiungere gli involtini di verza, farli rosolare, poi sfumarli col vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungere un po’ di brodo, la passata di pomodoro e farli cuocere a fiamma bassa per 45 minuti circa, rigirando di tanto in tanto gli involtini, facendo attenzione a non romperli!

martedì 21 novembre 2023

Gallina ripiena in brodo

Eccola la gallina ripiena in brodo, uno dei miei piatti preferiti legati al mio passato e alla mia infanzia. Un piatto molto semplice, a basso costo, ma che per la sua bontà e squisitezza lascia tutti a bocca aperta.

Ingredienti

1 gallina

2 carote

2 costole di sedano

1 cipolla

sale q.b.

per la farcia

50 g di parmigiano grattugiato

100 g di pangrattato

30 g di mandorle pelate

1 uovo

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

una grattata di noce moscata

sale q.b.

pepe al mulinello q.b.

Procedimento

In una terrina mettere il pangrattato col parmigiano, le mandorle tritate, l'uovo, il trito di prezzemolo e aglio, la noce moscata, sale e pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e formare un piccolo polpettone col quale riempire l'interno della gallina.

Con ago e filo cucire le aperture della gallina e metterla in una capiente pentola con l'acqua e le verdure per il brodo. Portare a ebollizione, regolare il brodo di sale e fare cuocere per almeno due ore.Al termine della cottura servire la gallina col suo ripieno ben caldo.

lunedì 20 novembre 2023

Peperoni arrostiti

I peperoni arrostiti sono un contorno leggero, molto saporito e facile da preparare.

Ingredienti

2 peperoni rossi

2 peperoni gialli

1 spicchio d'aglio

olio evo q.b.

aceto balsamico q.b.

sale q.b.

Procedimento

Lavare e asciugare i peperoni, metterli sulla griglia del forno rivestita con l'apposita carta e posizionata sul fondo del forno. Cuocerli a 200° per 30 minuti circa, rigirandoli a metà cottura.

Sono pronti quando la pelle si raggrinzisce e diventa scura.

Chiudere i peperoni ancora bollenti in un sacchetto gelo forato. Porre il sacchetto in uno scolapasta così che l'acqua che fuoriesce possa essere eliminata.

Il vapore staccherà la pelle dai peperoni e una volta raffreddati spellarli, eliminare i semi e dividere i peperoni a falde. Porli in una terrina, condirli con lo spicchio d'aglio a fettine, un filo d'olio e qualche goccia di aceto balsamico.

domenica 19 novembre 2023

Leggerissimi di pasta choux

Veloci da preparare, cotti al forno, adatti a tutti i leggerissimi di pasta choux sono adatti ad ogni occasione e piacciono proprio a tutti!

Ingredienti

175 g di farina che lievita

250 ml d'acqua

50 g di burro

4 uova

la scorza grattugiata di 1 limone bio

granella di zucchero q.b.

Procedimento

Portare ad ebollizione, in una casseruola, l'acqua, il burro e un pizzico di sale.
Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere, tutta in una volta, la farina che lievita, mescolare con una spatola fino ad ottenere una palla liscia e compatta.Riscaldare nuovamente l’impasto, sempre mescolando per 1 minuto circa.
Versare l'impasto ancora caldo in una terrina, aggiungere un uovo alla volta, mescolando finché l'impasto assume un aspetto di forte lucentezza e cade pesantemente dal cucchiaio, formando lunghe punte.
Con una tasca da pasticcere disporre, sulla placca del forno, ricoperta con l’apposita carta, delle S di pasta choux dalla grandezza di un paio di centimetri, tenendole ben distanziate tra di loro.
Con il dito inumidito con l’acqua schiacciare leggermente le S e cospargerle con la granella di zucchero.
Cuocerle in forno già caldo a 200° per 20-25 minuti nella parte media del forno preriscaldato.

Farle intiepidire e servire.

sabato 18 novembre 2023

Cassœula

La cassœula è un piatto unico tipico della cucina milanese in particolare e lombarda in generale. E' fatta con le parti povere del maiale e tanta verza. E' uno di quei piatti che lo ami o lo odi, ma se sei di quelli che lo amano non ne puoi più fare a meno. Si prepara, per tradizione verso la fine dell'autunno, primi dell'inverno quando le verze iniziano a prendere le gelate e sono più dolci e più tenere.

Ingredienti

8 di costine di maiale

300 g di cotenna di maiale

2 piedini di maiale ( piscioeu )

2 orecchie di maiale

2 codini di maiale

8 verzini

2 carote

2 costole di sedano

1 cipolla

1 kg di verza

1 cucchiaio di salsa di pomodoro

salvia q.b.

alloro q.b.

olio evo q.b

1 bicchiere di vino bianco secco

sale q.b.

pepe q.b.

Procedimento

Fiammeggiare e pulire bene i piedini di maiale, la cotenna tagliata a pezzetti, la parte più morbida delle orecchie e il codino di maiale a pezzi. Metterli in una pentola con acqua fredda e farli cuocere per un'ora circa, poi scalare ed eliminare l'acqua di cottura.

In una casseruola fare soffriggere nell'olio le carote, il sedano e la cipolla tritati grossolanamente, aggiungere le costine e quando sono rosolate mettere nella casseruola anche le parti bollite del maiale.

Continuare a rosolare le carni, sfumarle con il vino bianco e quando è evaporato aggiungere la salsa di pomodoro, gli aromi, sale, pepe e una tazza d'acqua calda e cuocere per un ora, mescolando di tanto in tanto.

A metà cottura mettere nella casseruola la verza lavata, mondata e tagliata a grossi pezzi e i verzini. Coprire col coperchio e cuocere a fiamma bassa fino a che la verza è morbida, le cotenne si sciolgono in bocca e la carne si ritira e si stacca bene dalle ossa.

venerdì 17 novembre 2023

Tagliata di manzo con carpaccio di porcini e parmigiano

La tagliata di manzo con porcini e parmigiano è un secondo piatto molto semplice, ma gustoso e saporito

Ingredienti

600 g di controfiletto di manzo

mix di erbe aromatiche q.b. ( salvia, rosmarino, timo, maggiorana, santoreggia )

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di vino rosso

4 porcini freschi

parmigiano a scaglie q.b.

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

olio evo q.b.

succo di limone q.b.

sale iodato

pepe al mulinello

Procedimento

La sera precedente alla preparazione, mettere il controfiletto in una terrina con le erbe aromatiche, l’olio e il vino. Farlo marinare in frigorifero, rigirando di tanto in tanto, fino a un'ora prima dell'utilizzo. Togliere quindi la terrina dal frigorifero e porla a temperatura ambiente fino al momento di cucinare la carne.
Pulire i porcini con un panno fino a eliminare ogni residuo di terra, affettarli sottilmente con un coltello affilato e disporli in un piatto. Condirli con un'emulsione fatta con olio e succo del limone, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Scolare la carne dalla marinata, tamponarla con la carta assorbente su entrambi i lati e porla nella padella di ghisa caldissima. Cuocere il controfiletto a fiamma alta per circa 10 minuti per lato, facendo attenzione a non bucarlo ( meglio usare una spatola ). Durante la cottura la carne deve formare una crosticina all'esterno, ma deve rimanere rosa all'interno.

Terminata la cottura mettere la carne su un piatto, avvolgerla nell'alluminio per qualche minuto, poi porla su di un tagliere e con un coltello molto affilato tagliare in diagonale, delle fette, di circa mezzo centimetro di spessore.
Disporre la tagliata sul piatto da portata, mettere il carpaccio di porcini e le scaglie di parmigiano e servire.

giovedì 16 novembre 2023

Pane di banana o banana bread

Il pane di banana o banana bread è un plum cake di origine anglosassone che nasce come ricetta antispreco e si serve abitualmente per colazione o per merenda.

Ingredienti

3 banana mature

240 g di farina per dolci

12o g di zucchero di canna grezzo

2 uova

1 bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

1 pizzico di sale

100 g di gocce di cioccolato fondente

100 g di noci tritate

1 cucchiaino di cannella

90 g di olio di semi di girasole

la scorza grattugiata di un limone bio

Procedimento

In una terrina montare le uova con lo zucchero, aggiungere le banane schiacciate e mano a mano tutti gli ingredienti.

Foderare uno stampo da plum cake con la carta forno e versare l'impasto. Cuocere il pane di banana in forno statico a 190° per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere ancora per altri 25 minuti e comunque fino a quando il pane di banana è bene asciutto.

mercoledì 15 novembre 2023

Lasagne con crema di zucca, taleggio e speck

Le lasagne con crema di zucca, taleggio e speck oltre ad essere un piatto autunnale molto cremoso sono molto saporite e molto golose!!!

Ingredienti

per la pasta

100 g di semola rimacinata

100 g di farina 0

2 uova

per la farcia

700 g di zucca

1 scalogno

1 rametto di rosmarino

200 g di taleggio

200 g di speck a dadini

100 g di parmigiano grattugiato

olio evo q.b.

sale q.b.

pepe macinato al mulinello

per la besciamella

100 g di farina

100 g di burro

1 lt di latte ps

una grattata di noce moscata

sale q.b.

una macinata di pepe al mulinello

Procedimento

Impastare le farine con le uova, l'olio e un pizzico di sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio da avvolgere in una pellicola e fare riposare in frigorifero per un ora circa.

Utilizzando il mattarello o la sfogliatrice tirare le sfoglie rettangolari abbastanza sottili e tagliare dei rettangoli che cuocete in acqua bollente con un goccio d’olio per qualche minuto.

Scolare le sfoglie, allargarle su un telo e farle asciugare.

Privare la zucca della buccia, dei filamenti e dei semi e tagliarla a cubetti. In una padella rosolare lo scalogno finemente tritato e il rosmarino con un filo d’olio, poi aggiungere la zucca a dadini e cuocere fino a che è completamente sfatta. A termine cottura farla raffreddare e frullare la zucca col mixer.

Mettere il burro in un tegamino e farlo sciogliere a fuoco basso. Aggiungere la farina, mescolate bene e dopo due minuti iniziate ad aggiungere un po alla volta il latte. Proseguire la cottura fino a quando la besciamella sarà densa, Insaporire la besciamella con sale, pepe, noce moscata e aggiungere la crema di zucca, il parmigiano. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e fare risposare.

Tagliate il taleggio a fettine sottili. Ungere il fondo di una pirofila con un po’ di olio e coprire con uno strato di besciamella alla zucca, mettere la sfoglia, ancora uno strato di besciamella alla zucca, qualche fettina di taleggio e un po di cubetti di speck fatti rosolare in un padellino con un filo di olio caldo. e una spolverata di parmigiano.

Continuare a strati alterni fino a che gli ingredienti sono esauriti. Cuocere le lasagne in forno già caldo a 200°C per 25-30 minuti circa. A cottura ultimata togliere dal forno, fate riposare a temperatura ambiente per qualche minuto e servire.

martedì 14 novembre 2023

Salsa cotta di peperoni

Un'ottima salsa cotta di peperoni da abbinare al lesso, ai piatti di carne alla griglia o da servire così su dei crostini di pane abbrustoliti o come farcitura dei panini.

Tendenzialmente ne preparo in abbondanza così la metto nei barattoli che conservo con la tecnica dell'invasatura a caldo e del sottovuoto come spiegato qui

Ingredienti

4 costole di sedano

3 carote

2 cipolle

3 peperoni rossi

3 peperoni gialli

olio evo q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di aceto di vino bianco

Procedimento

In un tegame antiaderente con un po d'olio fare soffriggere le carote, il sedano e le cipolle finemente tritati, sfumarle con il vino e portarle a metà cottura.

Lavare e mondare i peperoni, tagliarli a pezzi piuttosto piccoli e metterli nel tegame con le verdure, farli insaporire per qualche minuto, aggiungere l'aceto e portarli a cottura, ma devono rimanere croccanti.

Servire la salsa cotta di peperoni tiepida oppure fredda.

lunedì 13 novembre 2023

Picula ad caval con polenta

Dalla tradizione piacentina oggi in tavola la picula ad caval ovvero la carne di cavallo macinata cucinata in umido con i peperoni e servita con la polenta. Da leccarsi i baffi!

Ingredienti:

per la Picula

800 g di carne di cavallo tritata

1 cipolla bianca

1 costola di sedano

1 carota

1 peperone rosso

50 g di battuto di lardo

400 g di passata di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco secco

brodo di carne q.b.

2 rametti di rosmarino

4/5 foglie di salvia

foglie di alloro q.b.

sale iodato q.b.

pepe macinato al mulinello

per la polenta:

500 g di farina di mais

2 lt di acqua

1 cucchiaio d'olio evo

1 cucchiaio di sale grosso

Procedimento:

In un tegame fare soffriggere un trito di carota, sedano, cipolla e il battuto di lardo. Quando le verdure sono rosolate aggiungere la carne macinata di cavallo. Quando la carne è ben rosolata sfumare con il vino e quando è evaporato aggiungere la passata di pomodoro, le erbe aromatiche un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Cuocere la carne a fiamma bassa e semi coperta per 1 ora, poi mettere nel tegame il peperone lavato, mondato e tagliato a dadini e cuocere ancora per mezz'ora.

Mettere la polenta nei piatti con la picula ad caval e servirle fumanti!

domenica 12 novembre 2023

Filone croccante

Cosa c'è di più buono di un pane fatto in casa con la crosticina croccante e la mollica soffice e alveolata???

Ingredienti

250 g farina 0

250 g semola rimacinata

360 g di acqua

7 g lievito di birra fresco

15 g sale

15 g olio evo

Procedimento

Nella ciotola dell'impastatrice mettere acqua, farina, semola e lievito, impastare e fare riposare per 20 minuti, poi aggiungere sale, olio e impastare di nuovo.

Togliere l'impasto dalla ciotola, metterlo sulla tavola di legno spolverata di semola e, a intervalli di 15 minuti una dall'altra, fare delle pieghe con l'impasto, poi lasciarlo lievitare fino a che raggiunge il doppio del suo volume. Mettere di nuovo l'impasto sulla tavola di legno e formare un filone. Lasciare lievitare per un altra ora, poi incidere dei tagli e cuocere in forno già caldo a 220° per 20 minuti, poi abbassare il forno a 200° e cuocere per altri 10 minuti.

sabato 11 novembre 2023

Oca di San Martino al forno

L'11 Novembre è il giorno in cui si festeggia San Martino ed è il giorno in cui nelle campagne della Pianura Padana si festeggiava la fine dell'anno agricolo. Se il bilancio era positivo si faceva festa mangiando l'oca con tutta la famiglia e il mezzadro rinnovava il contratto di lavoro ai contadini, altrimenti dovevano cercare un nuovo padrone e traslocare ovvero "fare San Martino".

C'è un'altra leggenda, anch'essa legata all'oca di San Martino: nonostante fosse stato eletto a furor di popolo Vescovo di Tours, una cittadina centro occidentale della Francia, Martino non voleva abbandonare il saio di monaco per accettare il nuovo incarico. Andò a nascondersi in una stalla piena di oche che, starnazzando a più non posso, rivelarono al popolo dov'era il suo nascondiglio.Stanato fu quindi eletto Vescovo della città e successivamente alla sua morte fu nominato Santo per la sua bontà nei confronti degli umili e dei poveri. Da qui la tradizione di mangiare l'oca il giorno del Santo.

Ingredienti

1 oca di circa 4 kg

50 g di burro

salvia q.b.

rosmarino q.b.

maggiorana q.b.

2 spicchi d'aglio

brodo di carne q.b.

1 bicchiere di vino bianco secco

sale q.b.

pepe al mulinello q.b.

Procedimento

Imburrare l'interno dell'oca che deve essere ben pulita, fiammeggiata e lavata. Salare e mettere un pò di erbe aromatiche e l'aglio. Salare l'esterno dell'oca massaggiandolo, e cospargerlo con gli odori.

Mettere l'oca, con il petto rivolto verso l'alto, in una teglia capace di contenerla tutta, cospargere con un filo d'olio e una macinata di pepe. Sul fondo della teglia versare il vino.

Mettere la teglia nella parte più bassa del forno già caldo a 220° per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200° e cuocere per almeno 2 ore, rigirando l'oca di tanto in tanto e facendo attenzione a non romperla. Durante la cottura irrorarla di tanto in tanto con del brodo.

Servire l'oca di San Martino al forno tagliata a pezzi con il suo fondo di cottura filtrato e messo in una ciotola e con le patate arrosto in padella.

venerdì 10 novembre 2023

Castagne al forno

Siamo nel pieno dell'autunno e la voglia e il profumo di castagne si fa sentire! Cuocere, poi, le castagne al forno è il modo più pratico per preparare in casa delle ottime caldarroste, da gustare con un buon calice di vino rosso, o un bicchiere di latte...

Ingredienti

500 g di castagne grosse

acqua

Procedimento

Con la lama di un coltellino incidere la buccia delle castagne in orizzontale e metterle in ammollo in una ciotola con acqua calda per almeno due ore.

Trascorso il tempo indicato disporre le castagne bagnate sulla teglia del forno, rivestita con l'apposita carta e cuocerle in forno già caldo a 250° per 10 minuti, poi abbassare il forno a 220° e cuocerle ancora per altri 20 minuti e comunque a che sono cotte.

Metterle in un panno inumidito, lasciarle riposare per qualche minuto e servirle ancora calde.

giovedì 9 novembre 2023

Friggione

Del friggione esistono mille varianti: io ho questa e oltre a piacermi molto soddisfa le mie aspettative. Utilizzo una sola pentola per cuocere sia le cipolle che i pomodori insieme anche se c'è chi invece fa due cotture separate per poi aggiungere i pomodori solo al termine cottura alle cipolle. E' un ottimo antipasto da servire con fette di pane abbrustolito, oppure è ottimo come contorno a piatti di carne, ma superlativo anche con la polenta.

Ingredienti

1 kg di cipolle

1/ kg di pomodori ramati ben maturi

2 cucchiai di olio evo

1/2 bicchiere di brodo vegetale

1/2 cucchiaino di sale

Procedimento

In un largo tegame antiaderente stufare le cipolle tagliate a fettine, con mezzo bicchiere d'acqua. Farle andare per circa 20 minuti, poi aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini, il sale e il brodo e cuocere il friggione a fuoco bassissimo per circa 4 ore.

mercoledì 8 novembre 2023

Gnocco ingrassato

Da Modena un' altra autentica bontà:lo gnocco ingrassato, ovvero una focaccia croccante arricchita dallo strutto e dalla pancetta di maiale. Anticamente veniva chiamata gnocco rancido perchè si preparava utilizzando i rimasugli del prosciutto un po' irranciditi dall'aria e veniva cotto sotto la brace.

Già buono da mangiare così com'è, lo è ancor di più se farcito con i salumi.

Ingredienti:

600 g di farina 0

150 g di latte

150 g di acqua frizzante

25 g di lievito fresco

100 g di strutto

100 g di pancetta

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

Procedimento

Nella planetaria mettere la farina, il latte in cui è stato sciolto il lievito con lo zucchero, l'acqua frizzante, lo strutto, e la pancetta tritata. Lavorare bene l'impasto e per ultimo aggiungere il sale.

Lasciare lievitare fino a che l'impasto ha raggiunto il doppio del suo volume, poi stenderlo sulla placca del forno ricoperta con l'apposita carta, praticare dei tagli e fare lievitare per la seconda volta.

Cuocere in forno già caldo a 220° per mezz'ora circa.

martedì 7 novembre 2023

Crostata di frolla integrale al rosmarino con crema di limone e nergi

La crostata di frolla integrale al rosmarino con crema di limone e nergi oltre a essere morbida e friabile ha un sapore un po' rustico, mitigato dal profumo di rosmarino che è nell'impasto e che si abbina perfettamente col sapore delicato della crema di limone e del dolce del Nergi®

Ingredienti

1 confezione di Nergi®

ingredienti per la frolla

175 g. di farina 1

175 g. di farina integrale

1 uovo

100 g di olio di vinacciolo

un pizzico di sale rosa dell’Himalaya

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1 vasetto di yogurt greco

100 g di zucchero di canna grezzo

1 rametto di rosmarino

ingredienti per la crema al limone

2 limoni biologici

4 uova

120 g di zucchero di canna grezzo

100 g di ricotta fresca

100 di yogurt greco

30 g di maizena

farina 0 q.b.

Procedimento

In una terrina mettere l'uovo, lo yogurt, lo zucchero e lavorarli con la frusta. Quando sono bene amalgamati aggiungere le farine, l’olio, il rosmarino finemente tritato, il sale e il bicarbonato.

Impastare velocemente gli ingredienti, formare un panetto, coprirlo con un panno e metterlo a riposare in frigorifero almeno mezz'ora.

Trascorso il tempo indicato togliere il panetto dal frigorifero, infarinarlo e stenderlo allo spessore di poco più di 1/2 cm. Adagiarlo in uno stampo foderato con la carta forno e con i rebbi di una forchetta bucherellarlo sul fondo e tagliare la pasta in eccesso.

Coprire il guscio di frolla con un foglio di carta da forno tagliato a misura, riempirlo con legumi secchi, per non far aumentare di volume la pasta durante la cottura, e mettere la tortiera in forno già caldo a 180° per 10 minuti circa.

Lavare accuratamente i limoni, grattugiare la parte gialla della scorza e spremere il succo. Metterli in una ciotola e, sempre rimestando con la frusta, aggiungere la Maizena setacciata, lo zucchero e un pizzico di sale. Quando è tutto ben liscio e amalgamato, sempre mescolando, aggiungere le uova. Quando sono bene amalgamate aggiungere la ricotta, lo yogurt, e mescolare di continuo con la frusta fino a ottenere una crema liscia omogenea.

Togliere la frolla dal forno, eliminare la carta e i legumi, lasciarla intiepidire e versatevi la crema al limone, filtrata con un colino a maglie fitte e decorare la crostata con delle strisce di pasta frolla.

Rimettere la crostata con la farcia in forno a 170° per a 35 minuti e terminare la cottura. Una volta trascorso il tempo indicato, togliere la crostata dal forno, farla raffreddare e sopra mettetevi i Nergi® tagliati a fettine.

domenica 5 novembre 2023

Quadrucci in brodo di croste di parmigiano

Cosa scalda il cuore meglio di un piatto di quadrucci in brodo di parmigiano?

Il Brodo di Parmigiano l' ho scoperto alcuni anni fa ad Identità Golose di Milano, quando come pubblico ho seguito una lezione di Massimo Bottura che ne parlava e ne sono rimasta affascinata! Combinazione avevo delle croste di parmigiano in frigorifero e quella sera l'ho subito preparato e da allora non l'ho più lasciato: lo uso per le minestre, ma anche per i risotti e in giornate come queste, tipicamente autunnali è il perfetto comfort food di quelli che scaldano dentro e fuori!

Ingredienti

per la pasta
150 g di farina 0

150 g di semola rimacinata
3 uova

per il brodo
4 croste di parmigiano
4 carote
2 cipolle
24costole di sedano
1 pomodoro ramato

2 lt di acqua

sale q.b.

Procedimento

In una pentola capiente scaldare l'acqua, poi aggiungere le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi, le croste di parmigiano raschiate e lavate e cuocere il brodo a fiamma media per almeno 2 ore. Trascorso il tempo indicato filtrare il brodo con un colino a setaccio e mettere in una pentola la quantità desiderata, l'altra conservarla in frigorifero.

Sulla spianatoia mettere le farine setacciate con al centro le uova. Impastare con le mani fino a che si ottiene un impasto sodo e liscio. Avvolgere l'impasto a forma di palla con la pellicola e farlo riposare in frigorifero per mezz'ora.

Trascorso il tempo indicato stendere la pasta col mattarello o con la sfogliatrice e tagliarla come per fare le tagliatelle. che poi dal lato più corto devono essere tagliate a quadrucci piccoli. Con le mani infarinate staccare i quadrucci l'uno dall'altro.

Portare a ebollizione il brodo, buttare i quadrucci e dopo un paio di minuti sono pronti per essere serviti in tavola fumanti con abbondate parmigiano grattugiato sopra.

venerdì 3 novembre 2023

Pizzoccheri

Se delle vacanze in Alto Adige mi sono rimasti come ricordo gastronomico i canederli, di quelle in Valtellina sono rimasti i pizzoccheri, un formato di pasta, molto simili alle tagliatelle, ma che nell'impasto hanno una miscela di farina di grano saraceno e di farina 0.

A Teglio, in Valtellina, nel 2002 è stata fondata l'Accademia del pizzecchero di Tegli0 depositaria della ricetta originale alla quale mi sono ispirata per la preparazione di questo piatto.

Ingredienti

320 g di pizzoccheri

200 g di verza

200 g di patate

1 spicchio d'aglio

150 g di burro

150 g di formaggio Casera

100 g di grana grattugiato

sale q.b.

pepe macinato al mulinello q.b.

Procedimento

In una capiente pentola con abbondante acqua leggermente salata cuocere le patate a tocchetti e la verza a listarelle. Dopo 5 minuti di cottura, dall'ebollizione, aggiungere i pizzoccheri e cuocerli per il tempo di cottura indicato sulla confezione.

Scolare i pizzoccheri con le verdure, disporne una parte in una teglia ben calda, cospargerli di Casera a scaglie e di abbondante grana grattugiato.

In una padella friggere il burro con l'aglio e quando è dorato versare il condimento sui pizzoccheri, senza mescolarli e servirli fumanti.

Varianti

Nel caso non fosse disponibile la verza, a seconda delle stagioni, è possibile sostituirla con coste, spinaci, bietole e in estate anche con i fagiolini.

Per condire i pizzoccheri, oltre al Casera, si posso utilizzare anche altri formaggi valtellinesi come il Latteria e il Bitto e al burro si può aggiungere anche qualche fogliolina di salvia

mercoledì 1 novembre 2023

Arrosto di lonza di maiale in porchetta

L'arrosto di lonza di maiale in porchetta, così saporita, gustosa e succolenta, saprà stupire e soddisfare tutti i vostri commensali. Ideale per i giorni di festa, è un piatto facile da preparare, che resta "mostoso", tenero e saporitissimo!

Ingredienti

1200 g di lonza di maiale in un solo pezzo

150 g di pancetta tesa

4 spicchi d'aglio

finocchietto selvatico fresco

mix di erbe aromatiche ( salvia, rosmarino, maggiorana, timo, santoreggia )

mix di spezie

150 g di pancetta arrotolata

550 g di vino bianco secco

sale q.b.

pepe in grani

Procedimento

Con un coltello affilato tagliare il pezzo di lonza a libro, pestarlo leggermente con il batticarne salare e pepare. Con il mixer tritare la pancetta tesa a dadini con 2 spicchi d'aglio, abbondante finocchietto selvatico fresco, il mix di erbe aromatiche, il mix di spezie, ancora qualche grano di pepe, sale grosso.

Spalmare il trito ottenuto sulla carne, richiuderla per ricomporre il pezzo intero, avvolgerlo nella pancetta arrotolata e legarlo con lo spago da cucina.

Mettere la carne in una casseruola di ceramica, ungerla d'olio, aggiungere sale, pepe, 2 spicchi d'aglio, ancora un pò di mix di erbe aromatiche, chiudere la casseruola col coperchio e metterla in frigorifero fino al giorno dopo.

Al momento di cucinare porre la carne con la sua "marinata " in un tegame spesso, farla rosolare bene su tutti i lati e quando è dorata aggiungere il vino.

Cuocere a fiamma bassa per un paio d'ore, una volta cotta farla riposare ancora 12 ore in frigorifero, poi tagliarla fredda.

Filtrare il liquido di cottura dell'arrosto di lonza di maiale in porchetta, e al momento di mettere la carne in tavola, intiepidire la salsina che verrà poi messa nel piatto per renderla ancor più morbida saporita